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第25章 卫氏酸菜鱼（第2页）

文向武不说话了。

仲青领着卫曦去见师父，师父高兴地说：“你小子能干啊，这么漂亮的老婆都找得到，今天多炒两个菜，收工之后大家喝一台庆贺一下。”

仲青问卫曦想吃什么，今天师父高兴，估计什么难做的菜都会做，只要有食材。

卫曦不说那句“随便啥子都可以”的话，她大大方方地说：“一直想吃师父做的酸菜鱼，今天就点这个吧。”

酸菜鱼的食材都现成，又是大众菜，现在正当红，仲青很满意这个老婆的聪明和懂事。

新派酸菜鱼的做法要炒料，刀工要求也高，师傅看了仲青一眼，命令道：“今天你片鱼。”

仲青就去选了一条八斤多重的水库花鲢，用刀背把头拍晕，刮掉鱼鳞，再剖开肚腹，抠掉肠肚连腮，留下了鱼泡，用水冲了一下。接下来就是片鱼了，见他先从颈部切了一切，顺着鱼脊骨往下拉，一直拉到鱼尾的位置，半边的鱼肉就片下来了。然后再翻过来片另外一边，两边鱼肉一片，就只剩鱼头和脊骨，切成块，这些都是要熬汤的。

片下来的两大块鱼肉，再用更快的小刀斜片成鱼片，不能太厚，也不能太薄，太厚味道进不去，太薄下锅则煮化了。

仲青刚学片鱼不久，动作缓慢，这时候他迫切需要一把自己的菜刀，每个厨师都有自己用惯的菜刀，仲青还没有找到，就借了师兄的用，不是很顺手。

师父纠正了仲青片鱼的几处破绽，好的师傅还可以做到一把刀把细刺都剔出来，仲青的功力未达到，他能够把鱼片薄就不错了。

酸菜是自己家泡的，师父年轻的时候跟温泡菜学过手艺，得了真传，泡菜也是一绝，做的泡菜鱼也是本地一绝。近两年开始流行酸菜鱼，新式做法，但因为师父的泡菜过得硬，所以味道比别家高出一长截。

师父起泡菜水就跟别家不同，首先要有母水，就是老泡菜坛子的水，这个就是传家宝了，时间越长越值钱，据说温泡菜家的老坛子有五六十年的，从解放前跨度到解放后，国民党逃跑的时候都没把他的泡菜坛子打烂。

师父当年起泡菜的时候就讨了点温家的老水，作母子来养，再加上自己独特的配方。这配方也不是一次性就生成的，是不断地变化的，还跟泡的食材有关系。比如红二荆条坏盐水，就只能单独泡。萝卜是养盐水的，每个坛子都会丢几块。还要放一条四两不到的活鲫鱼进去，这鲫鱼在盐水里还不死，这也奇了。

泡菜坛子也有讲究，师父专门去了荥口县，那里有最合适做坛子的粘土，守在那里一个月时间，直到坛子做好了才拿回来。坛子是时间越古旧越好，最初的坛子留下来的也没几个了，师父说都有灵性了，这坛子泡出来的泡菜就是比其它坛子的好吃，原因其实很简单，跟老窖意思差不多，有比较稀有的菌群。

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仲青想，以后师兄弟十个，每人一只第一批的泡菜坛，还不够分。他排位最小，估计是分不到第一批的了。

酸菜原料选取的是岷江中游一处叫淮宜的古镇，巴掌大一块地方，却出产最阔叶的青菜，叶子大到可以做洗澡盆，但却肥厚脆嫩。那里的农民每年都会给师傅送几百斤青菜过来，就算泡菜用不完，清水煮出来也很剐油，菜汤清亮败火，喝一口神清气爽。

鱼头和鱼骨用来起汤，熬制一个多小时，师父亲自炒料，几个徒弟排队观摩，这种时候已经不多了，全看师父兴致。卫曦也挽着仲青的手臂开心地看，不过她多数时候是在打量这群人，她不得不承认，果然仲青是里面长得最好看的。

油烧热，料下锅，炒料的时间比普通的菜要长，料也多，各种调味的小料，还加了冰糖，细火慢炒，让酸菜的每一片叶子都挂上油料，油温在缓缓升高，高到顶点的时候，一瓢清水浇下去，一阵白烟腾起来，烟中蓄满了酸菜及调料的香气，再把鱼头和鱼骨放进去熬。

汤成，再把码好料的鱼片放进去氽一下，就起锅了。